"Siempre he defendido el pincho de bocado, ahora es de cuchillo y tenedor."

Lleva más de 40 años dedicándose a la creación de suculentos pinchos, aunque podría decirse que Jesús Oleaga, dueño de uno de los bares más reconocidos de la capital vasca, lleva la repostería en la sangre.

"Nací en un restaurante de Bilbao, el Amboto. Era un restaurante tradicional, de chiquiteo. Mi padre hacía unos pinchos normales, pero cuando empecé a ir a la universidad comencé a acompañarle en el negocio y a introducir novedades", recuerda con cierta nostalgia.

Desde entonces ha llovido mucho. Entre medias, tres restaurantes, el último de los cuales lleva su apellido. Sus tapas, diferentes y asequibles responden a una filosofía muy concreta. "Llevan mi sello y firma." Pero la cuidada elaboración no riñe con lo tradicional: "siempre he defendido el pincho de bocado, ahora es de cuchillo y tenedor."

Para su mujer, Esther Casado, "la gastronomía es un gancho para el turismo", por eso en su establecimiento hay para todos los gustos. Desde un sencillo bocadillo de tortilla de patata entre semana, hasta las tapas de gourmet del fin de semana, con bacalao, su ingrediente favorito, foi o solomillo marinado entre otros.

Gracias a ellos ha obtenido varios reconocimientos en el Campeonato de pinchos, hasta que decidió retirarse "igual por miedo a competir con los jóvenes". Ahora se dedica a enseñar a los noveles las claves para conseguir el mejor pincho.

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